社員の知恵袋|業務用魚類切身・焼物・加工食品卸「サン食品」(京都市南区)

匠の技 レシピ大公開

棒鱈(ぼうだら)

 

 海産物を使った保存食の代表格として関西や東北・北九州地方などで知られ、

 現在ではマダラの漁獲高の減少によりかなりの高級食材となっております。 

 ダラを三枚におろし頭と背を取り去ってから洗い塩も振らずに1~2ヶ月程天日干しで乾燥したものであり、

 文字通り棒状になっております。

 

 

 

1.下処理

5~7日間じっくり水でもどす。               適当な大きさの切身にする。(身は縮むため大き目) 
毎日必ず水は替える                     強火でアクを取りながら、しっかり1時間は湯がく

                              匠の技、その①  終われば、火を止め、落とし蓋、そのまま10分おく

 

 

2.だし汁を作る

・昆布(たっぷり)
・削り節 100g(左写真)
・ざら糖 300g(右写真)
・味醂 180cc
・料理酒 180cc
・こい口醤油 200cc

 

 

3.炊き上げ

とろ火でじっくり炊き上げる                 このぐらいだし汁が無くなるまで。
身が柔かく崩れやすいため気をつける            匠の技、その② 終われば、火を止め、落とし蓋、そのまま10分おく

 

 

4.出来上がり♪

やわらかく、美味しい「棒鱈」の炊き方、是非ともご家庭でお試し下さい。




2016/10/18

サバの豆知識

 

魚に青と書くサバは光魚(青背魚)を代表する魚。

・サバを読む

・サバの生きぐされ

・秋サバは嫁に食わすな

など昔からサバにちなんだことわざや言葉が多くあります。

日本人にとって最も身近な食材の一つで日本近海でとれるサバにはマサバ(ヒラサバ)、ゴマサバ(マルサバ)の2種類がいます。

 

★選び方のポイント

「サバの生き腐れ」といわれるように、サバは水揚げ後、すぐに死後硬直を起こして、その後の自己消化が早く、細菌による腐敗が起きやすい魚です。目が澄んで、体の色が鮮やかで光沢があり、身が固くしっかりとしていて、背が青く腹が白いものが鮮度の高いサバです。
マサバの旬は、「秋サバ」といわれるように9月~11月で、ゴマサバの旬は春から初夏がおいしくいただけます。

 

★栄養と働き

サバは「脂っぽい」というイメージがありますが、この脂こそ薬効成分。IPA(イコサペンタエン酸)DHA(ドコサヘキサエン酸)が含まれているからです。IPAは動脈硬化、心筋梗塞、脳卒中などの予防に効果があり、DHAは高血圧、肝臓病などの成人病予防に効果があります。
他にタウリン、ビタミンDも豊富で、コレステロールの排泄を促します。

 

 




2016/10/11
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